מחלבת הבוטיק של אהרון מרקוביץ במושב נחלים  מייצרת ומשווקת גבינות מעולות על טהרת חלב הכבשים, מוכרחים לטעום כדי להבין

 

גן העדן נמצא כאן, והוא אפילו לא מאוד רחוק וממוקם במושב נחלים, מרחק 10 דקות נסיעה משהם. נכנסים בכניסה הדרומית למושב ופונים אל משק מרקוביץ ואל המחלבה המשפחתית "ארץ זבת חלב" הטובלת בגפן, תאנה, אפונה ריחנית משכרת, פרגים וכובע הנזיר, נענע וטרגון וגם זעתר שמזריע את עצמו מדי שנה. פוסעים על שביל מאדני רכבת שעובר כגשרון מעל בריכת דגים יפניים ענקיים, והופ, מגיעים לחנות לממכר מוצרי המחלבה המשפחתית. משמאל, בתוך מטע מגודר, לוחך עדר של כבשים את העשב. המוני טלאים הצטרפו למשפחה לאחרונה ולמרות שהכבשים כאן הן רק לצורך הנשמה והתפאורה, אין מתאימות מהן למחלבה שהגבינות שלה הן על טהרת חלב הכבשים.

כבר 25 שנה שאהרון מרקוביץ' לא נח דקה. הוא טמפרמנטי כרוח, סימפאטי להפליא ולא מתעייף מלהסביר למבקרים על המקום ולהשביע אותם שלא רוכשים עד שלא טועמים. לצד הגבינות שהוא פורס לטעימה, הוא מגיש יין בכוסות קטנות ולפעמים גם יוגורט טעים שלא דומה כלל ליוגורט שאתם מכירים. הוא נוזלי או מוצק, מוגש בבקבוקים או קופסאות, וטעמו עדין ומשובח כשל שמנת. היוגורט, הוא מספר, נמכר במחיר סמלי למי שעוברים טיפולים כימותראפיים וסובלים מתשישות או פצעים בפה כתופעת לוואי – מחזק אותם ועושה להם הרבה טוב.

אל הגבינות הגיע לפני עשרים שנה מטעמי עודף חלב במשק וחלום לפרוץ קדימה ולהאכיל את הקהל במשהו אחר. הוא נסע להתמחות בצרפת, חזר ארצה ויישם הכל בגרסה הכשרה – מה שאומר שבמקום האורגניזמים המגבנים מהחי, הוא מוסיף לגבינות שלו מגבנים מהצומח, ואלה עושים את ההבדל ומעניקים לגבינות ארומה ובעיקר ריח מעודן. כך קורה שאין מושג כזה אצלו שנקרא "גבינות מסריחות" למרות שמדובר באותן גבינות חצי קשות וקשות, שיכולות בשקט להיות פאר היצירה בארוחת שף.

הגבינות עשויות 100 אחוז חלב כבשים, בעבודת "הוט קוטור" אמיתית. ערכיהן התזונתיים וכמות הסידן בהן גבוהים (700 מ"ג סידן ב-100 גרם בחלק מהגבינות)  – מדדים שנבדקו במעבדה. לצידו עוזרים רעייתו תמי והילדים. את הגבינות שימכור בחג השבועות הממשמש החל לגבן בסוכות, ויש כאלה שעוד לפני כן ושכבר חוגגות שנה. ללקוחות הוא מציע גבינות בשלבים שונים של הבשלה – בהתאם למה שכל לקוח אוהב. גבינות צעירות הן בדרך כלל עדינות יותר בטעם והבשלות יותר פיקנטיות ועזות.

הגבינות שלו קרויות על שם נחלים, כהומאז' לארץ אהבתו. חלקן מצופות עלי גפן מהחצר שלו. הראשונה שהחל בייצורה לפני שנים היתה ה"בניאס" – שנראית כמו כיכר קממבר, והיא רכה ונימוחה. אליה הצטרפו לאורך השנים גבינות "מטר" "ושילה (בחולם חסר) שמזכירות כל אחת בדרכה את הסנט מור – נראות כנקניק עגול, רכות, מעט מתפוררות (בעיקר המטר) ועשירות מאוד בטעמן.

ה"מעיין" מחוספסת מעט ודומיננטית בטעם, ה"גל", חלקה וקשה, ה"אשד" בשלה ונעימה בפה, ומשפחת "נחל" מציעה כיכרות מלבניות בציפוי שונה: נחל פלפל, נחל פטריות ובצל מטוגן, נחל עשבי תיבול, ויש אפילו נחל שחצייה קממבר וחצייה רוקפור. ה"פלג" מושרית ביין ועטופה שכבה אדומה ורחיצים אדמדמים לאורכה, ואם תתעקשו תוכלו אפילו לטעום גבינות עם דבלים, חמוציות וגם פסטו וצ'ילי, ואפילו גבינה עם פס אפר במרכזה.

אהרון מרקוביץ הוא איש של גבינות ואנשים. האהבה לשנים עושה אותו מארח נדיב והוא שמח להסביר ולהציע לקליינטים טעימות ממבחר הגבינות שלו. לפני שנים אחדות הוא עוד סיפק מתוצרתו למעדניות במרכולים, אך מפח הנפש בעקבות הטיפול הלקוי החזיר אותו למכור מהמחלבה. בנוסף לגבינות אפשר למצוא אצלו זיתים, פסטה (לא שלו) ויינות טובים. מי שממש מתעקש יקבל ממנו טיפים לאירוח. למשל, להוציא את הגבינות חצי שעה לפני ההגשה כדי שיהיו בטמפרטורת החדר. "החמימות מפשירה מעט את השומן בגבינות וזה מחדד את הטעמים ותורם לחוויה".

פתוח: מדי יום בין 08:00 בבוקר ל-19:00 בערב, ימי שישי עד 13:00 ובשבת – סגור.

"ארץ זבת חלב", מושב נחלים משק 59, בחצר. טלפון: 03-9332797

צילום: בועז לביא