שהם פלוס - גיליון 253

26 253 גליון | 2020 פברואר לומד בקורס להוראת נהיגה ואסיים בעוד שנתיים וחצי. עד אז אחפש משהו זמני". קראוס מכר את העסק לשני קונדיטורים, עומרי מזרחי וענת אברמוביץ, שבחרו למקום שלהם את השם דולצ'ינלה. בימים הקרובים המקום אמור להיפתח בהנהלה חדשה. קשים החיים של קונדיטור? "לקום כל יום ברבע לארבע בבוקר כדי לפתוח בארבע וחצי, זה לא דבר קל. כבר יותר מעשרים שנה שאני מגיע ראשון למרכז המסחרי, מתחיל את יום העבודה עוד לפני הזריחה. חלק מהחנויות כאן נפתחות שש שעות אחר כך, בעשר בבוקר, כשאני כבר באמצע היום. כל השנים אני הולך לישון מוקדם בערב, כדי שהלקוחות הראשונים שבאים בשש בבוקר, יוכלו לקחת מאפים חמים וטריים. גם אני רוצה לפעמים להרגיש כמו ציפור לילה, להתעורר כמו מלך בשבע בבוקר. אף פעם לא היה לי את זה". קפה ופסיכולוגיה קרייריסטים צעירים המקפידים על סגנון חיים, יעדיפו בדרך כלל לשבת במקומות אחרים. ברוקוקו מתקבצים אנשים שעתותיהם פנויות. בין שבע לתשע בבוקר, מפציע גל של נבדקי קופות החולים שצמו במשך עשר שעות לפני בדיקת דם. סימן היכר שלהם הוא אספלנית על הזרוע, והם ממהרים לרוקוקו כדי לשבור את רעבונם. ומה משובב נפש יותר מכמה בורקסים חמימים, כדי להתאושש מהצום. ממלכתו של קראוס היתה למוסד קהילתי הנותן מענה יומיומי לרבים מהאוכלוסיה המבוגרת. הרחבה שבחזית הקונדיטוריה מארחת בכל יום פרלמנטים של נשים גברים בפנסיה, שמעבירים אצלו את שעות היום על כוס קפה, פוליטיקה, שש-בש ושיחות בטלות. חלק שוטחים בפניו את צרותיהם, והלב הגדול שלו מכיל את כולם: צעירים וזקנים, מסודרים כלכלית, כמו גם חסרי פרוטה. הוא מכיר אותם בשמותיהם, בקיא במחלותיהם ומעורה בחייהם האישיים. סוג של שכונת חיים. זהו עסק יחודי, המשלב בית קפה עם פסיכולוגיה קלינית. קראוס: "אף פעם לא התחברתי לסגנון של יוקרה, לא בעיצוב ולא במחירים. אוכלוסייה מבוגרת מדברת אלי. יש לי אהבה לאנשים שמזכירים לי את אבא שלי שנפטר לפני כמה שנים, ואת אמא שלי, שתזכה לחיים ארוכים. לא רק הם מרוויחים, גם אני נהנה בחברתם והם יחסרו לי". ארגוני סיוע באזור יודעים שאפשר לבנות עליו, ולאורך שנים הוא תרם עודפי ייצור בצנעה וללא יחסי ציבור, לנזקקים ולמוסדות למען הקהילה. קראוס מעולם לא חיפש לאמץ טרנדים עכשוויים. הייחוד שלו הוא בעוגות, שספק אם קונדיטורים צעירים בכלל מכירים, כמו קרמשניט, דובוש הונגרי ועוגיות ביתיות מזרח אירופאיות. גם השורשים הטריפוליטאים של קראוס ניכרים במאפים ואפשר למצוא אצלו, עוגיות דיבלה, מקרוד, בולו, ועוד מהמיטב של צפון אפריקה. הכל מתוצרת עצמית. יש שינויים בקונדיטוריה במשך השנים? "הרבה. אנשים נוטים היום לכיוון טבעוני. קונדיטוריה ללא ביצים, ללא חמאה והעדפה של מוצרים מופחתי שומן. בשנים האחרונות קמח כוסמין נכנס חזק במקום קמח לבן. מכינים ממנו פיצות, לחמניות, לחמים ועוגיות. הרבה אנשים כבר מעדיפים עוגות ועוגיות נטולי סוכר וללא גלוטן. הדגש הבריאותי צובר תאוצה וזה עוד ילך ויתפתח". בעלי חנויות אומרים שתושבי שוהם קמצנים. "זה בכלל לא נכון. כמעט כל מי שנכנס לפה יודע בדיוק מה הוא רוצה, כשבמקומות אחרים עושים סיבוב וויוצאים, לא בגלל מחירים, אלא כי לא מוצאים מה לקחת. אני מניח שזה קשור גם לוותק שלי ולכך שהלקוחות אצלי קבועים והמוצרים אינם מתחלפים". אז מה טוב בשוהם? "יש פה פרגון ונאמנות ארוכת שנים מצד הלקוחות. מבחינתי, כמי שהיה כאן כל יום בארבע וחצי בבוקר, בזמן שחשוך ושומם ואין נפש חיה בסביבה, הרגשתי מאד בטוח. אין כמעט פריצות וכמעט אף פעם לא נתקלתי בתופעה של 'סחיבות' שהן חלק מהשיגרה בחנויות בכל הארץ. זה מקום נעים עם אווירה חמה. אם היום הייתי צריך לבחור מחדש, אין לי ספק שהייתי בוחר בשוהם". עכשיו כשאתה פורש, איזו קונדיטוריה לדעתך היא הטובה בארץ? "'דלאל' בנווה-צדק, לא רחוק ממרכז סוזן דלאל. בכלל, כל אזור נווה-צדק הוא מקוםקסום וב'דלאל' יש דברים מעולים, לא תעשייתים. הכל עשוי באפייה ביתית. בתור קונדיטור יש לי הרבה כבוד אליהם". לא הרבה יודעים, האהבה הגדולה שלך היא דווקא לבשר. תן המלצה למקום טוב. "לכו למסעדת לימוזין ברמת-ישי, לא רחוק מיוקנעם. הם מגישים בשר ישראלי מרמת- הגולן והנתחים מתומחרים לפי משקל. הבשר מיושן ברמה גבוהה מאד ויש להם סטייק פורטר האוס שמורכב משני נתחים - סינטה ופילה. לא אכלתי כזה באף מקום. אוכל פצצה". אז מעכשיו רק אשתך והילדים ייהנו מהמאפים שלך? "תרשום, אני בחיים לא אאפה יותר, לא עוגות ■ ולא בורקסים. די, אני רוצה חופש" "יש לי אהבה לאנשים שמזכירים לי את אבא שלי' "יש פה פרגון ונאמנות ארוכת שנים"