54 306 גליון | 2025 ספטמבר קבב דגים קבב דגים עטוף בעלי גפן, פריך וטעים כמנה ראשונה עם סלט חיטה וגזר ועם פלחי לימון חומרים: גרם מוסר ים טרי ללא עור ואדרות 400 גרם בורי טרי ללא עור ואדרות 400 יח' פלפל אדום מטוגן , מקולף וחתוך 3 לקוביות כוס פטרוזיליה קצוצה 1 כוס בצל אדום חתוך לקוביות 1 כוס מיונז איכותי 1/2 כוס פירורי לחם פנקו 1/2 מלח, פלפל שחור טרי, מעט גרדת לימון כפות זרעי כוסברה קצוצים 2 כף זרעי כמון קצוצים 1 פלפל שאטה לפי הטעם יח' עלי גפן 10 כ – מעט שמן לטיגון פלחי לימון אופן ההכנה: קוצצים בעזרת סכין חדה את הדגים לתערובת - רצוי לקוביות קטנות ואחידות. ניתן גם לטחון במטחנת בשר. מעבירים לקערת ערבוב מוסיפים את שאר החומרים למעט עלי הגפן. ניתן לשנות את כמויות התבלינים לפי הטעם. מערבבים היטב את התערובת ומכניסים למקרר לחצי שעה. שוטפים היטב את עלי הכנת עלי הגפן: הגפן כדי להוציא מהם את המליחות. גרם 50 יוצרים קבבים במשקל של כהאחד ומשטחים אותם. חותכים את עלי הגפן לאורך בעזרת מספריים ברוחב ס"מ ועוטפים בהם את הקבב. 2 של כמהדקים היטב ומחזירים לקירור. הרכבת המנה: צולים במחבת פסים לצלות את הקבבים בזהירות ובמעט שמן. מגישים עם סלט גזר וחיטה ועם פלחי לימון (מתכון הסלט מצורף). סלט גזר וחיטה חומרים: גזרים גדולים חתוכים לקוביות קטנות וחלוטים "אל דנטה" 5 כוס חיטה שטופה היטב, מבושלת במים ומעט מלח 1 פלפל ירוק חריף קצוץ 1 כף פפריקה מעושנת, 1 מעט מיץ לימון ( לפי הטעם), כוס כוסברה קצוצה, מלח 1/2 כוס שמן זית, 1/2 לקוביות ( לפי הטעם), מבשלים את החיטה עד לריכוך, מסננים ושומרים בצד. אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים ומשפרים את הטעם. חומרים: לפטריות: יחידות פורטובלו בינוניות 12-16 או גדולות כוס שמן זית 1/2 שיני שום כתושות 2 כף חומץ בלסמי 1 מלח מעט טימין לפירה: תפוחי אדמה בגודל בינוני 2-3 כוס אפונת גינה זעירה (סנפרוסט) 1 גרם חמאה 100 מלח אגוז מוסקט כף שמן כמהין 1 אופן ההכנה: מנקים את פטריות ומסירים את הכנת הפטריות: הרגליים שלהן. מערבבים את יתר החומרים בקערה, מוסיפים את הפטריות למרינדה ומערבבים בזהירות. מחממים מחבת פסים וצולים את הפטריות משני צידיהן דקות מכל צד עד שיתרככו. מניחים על נייר סופג. 2 כ- מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם הכנת הפירה: במי מלח עד לריכוך. קולפים אותם, מועכים עד לקבלת פירה ומעבירים במסננת. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. חולטים את האפונה במים רותחים עם מלח, מסננים ומקררים במי קרח (לעצירת הבישול). מוסיפים לפירה. מתבלים ביתר התבלינים ומערבבים בעדינות. שהפירה לא יהיה דליל מדי כדי שיהיה ניתן חשוב: להעבירו לשק זילוף. את המנה עצמה בונים בתוך "רינג" הרכבת המנה: ס"מ. 5 ס"מ ובגובה 45 בקוטר כבתחתית מניחים את הפטריות הצלויות, מזלפים מעל מעט פירה, מעל הפירה מניחים עוד פטריות, מהדקים והיטב ומזלפים עוד פירה. "סוגרים" עם פטריות, מהדקים ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר דקות בתנור ב- 10-12 פרגמנט ומשומנת מעט. אופים מעלות ומגישים. 170 מוסקה פטריות מוסקה של פטריות פורטובלו ותפוחי אדמה, מומלצת כתוספת למנה עיקרית או כמנה לצמחונים. שימו לב: מדובר במנה עדינה להכנה, ועל כן יש להתייחס אליה בהתאם. מנות 4 מנות 4-6
RkJQdWJsaXNoZXIy MjgzNzA=