הכנה: וחצי שעות. מעבירים את הלשון 3 מבשלים בסיר גדול את הלשון במים ומלח על אש קטנה כלמי קרח וקולפים את הקליפה בעדינות, במידה והקליפה אינה מתקלפת, מבשלים זמן נוסף. לאחר שהלשון קלופה פורסים אותה לפרוסות דקות ככל האפשר ומסדרים יפה בצלחת הגשה. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערת ערבוב. לפני ההגשה מורחים את הרוטב על הלשון באופן אחיד. מפזרים מעט מלח גס מעל ומגישים לשולחן. ניתן לצרף ליד חזרת אדומה. הכנה: מאדים במחבת את השאלוט, השום הכנת הדוקסל: דקות. מוסיפים 5 והטימין בשמן זית על אש קטנה כאת הפטריות, מאדים מעט עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים, מוסיפים את היין הלבן, מלח ופלפל דקות, מסננים. 5 שחור ומבשלים כ- "סוגרים" במחבת חם נפרד את פילה הבקר בשלמותו מכל צידיו במעט שמן זית. מניחים את הנתח הסגור דקות. 15 על רשת צליה ונותנים לבשר לנוח כחותכים מבצק הפילאס רצועה כך שתעטוף את הנתח בשלמותו. מפזרים את דוקסל הפטריות המסונן על הבצק (לא בשוליים), מניחים את נתח הבשר במרכז, עוטפים בזהירות, מהדקים היטב וסוגרים את הפתח במעט ביצה טרופה. מעבירים לתבנית אפיה משומנת. יוצרים בחלק העליון של הבצק פתחים עגולים בקוטר ס"מ, בעזרת סכין קטנה. מורחים את הבצק בביצה.. 1 דקות, עד 20 צ. כ- 175 אופים בתנור שחומם מראש לשהבצק מזהיב. חשוב לא לאפות יתר על המידה על מנת שבשר הפילה לא יתייבש. מעבירים את הנתח לקרש חיתוך ומניחים לו לנוח מספר דקות לפני הפריסה. פורסים לפרוסות רוחב בעובי ס"מ וחצי ומגישים. חומרים: לשון בקר 1 חומרים לרוטב: כוס פטרוזיליה קצוצה 1 כוס כוסברה קצוצה 1 בצל אדום חתוך לקוביות 1 כף חרדל 1 כף חומץ בן יין 1 כף שם כתוש 1 כף פלפל צילי קצוץ 1 כוס שמן תירס 1 מלח, פלפל שלחור גרוס חומרים: ק"ג פילה בקר מיושן, רצוי ממרכז הפילה 1 חבילה בצק פילאס (לא פילו) 1 ביצה 1 חומרים לדוקסל: ק"ג פטריות שמפיניון קצוצות 1/2 גרם פטריות פורטובלו קצוצות 250 בצלצלי שאלוט קצוצים 5 שן שום קצוצה 1 כוס יין לבן יבש 1/2 כפית טימין קצוץ 1 מלח, פלפל שחור כפות שמן זית 2 קרפצ'יו לשון בקר בצ'ימיצ'ורי פילה בקר ברוטב וולינגטון מנה חגיגית וטעימה. "דוקסל פטריות" היא מחית כמו שהצרפתים אוהבים להכין – גסה במידה אבל עדינה וטעימה במרקם. 46 296 גליון | 2024 ספטמבר
RkJQdWJsaXNoZXIy MjgzNzA=