30 284 גליון | 2023 פברואר רובי במטבח של בואו איטי מצרכים: ק”ג נתח שפונדרה מיושן, חתוך לקוביות גדולות 2 בצלי שאלוט קלופים 8 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות 3 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות גדולות 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות 4 תפוחי אדמה זעירים קלופים 10 יחידות פלפל אדום חתוך לקוביות גדולות 2 שיני שום שלמות, 10 בקבוק יין אדום קברנה או מרלו 1 ליטר ציר בקר / עוף (ניתן להשתמש באבקת מרק מדוללת במים) 1/2 מספר עלי תימין, רוזמרין ועלי דפנה, פלפל שחור גרוס, מלח, פלפל שאטה כפות סילאן 2 כוס שמן תירס, 1/2 אופן ההכנה: מניחים את הסיר על להבה גדולה ומחממים אותו היטב. משמנים את הבשר במעט שמן, מלח ופלפל, “סוגרים” היטב את הבשר מכל צדדיו, מוציאים מהסיר ומוסיפים במקומו את הירקות ומעט שמן. מאדים את הירקות ומגרדים את משקעי הסיר בכף עץ. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים יין אדום ומניחים לו לרתוח מעט על מנת שהאלכוהול יתנדף. מוסיפים את ציר הבשר כך שיכסה את התבשיל, מרתיחים, מקפים (מסירים את הקצף והשומן) בעזרת מצקת. מוסיפים את שאר המרכיבים ומנמיכים את האש. ניתן להמשיך את הבישול עם מכסה על הכיריים או לחילופין לאפות בתנור שעות. 3-4 עד שהבשר מוכן. בשני המקרים הצלייה תעשה על אש נמוכה כמוציאים, מניחים להתקרר מעט ומגישים לסועדים עם הירקות. הבשר טעים אפילו יותר ביום למחרת – לאחר שספג את הטעמים. | ה”שפונדרה” הוא נתח מוכר ואהוב בארץ, המשמש בעיקר למאכלי קדירה ולצלייה איטית אם יש לכם ירקות, זמן ואורך רוח – השומן יימס, ובסיר הבשר שלכם תמצאו ארוחה מושלמת רגע לפני שהחורף בורח, זה הזמן לעשות מטעמים חגיגיים מנתח מנצח | ה”שפונדרה” כפי שמכנים אותה במחוזותינו היא אחד הנתחים המשמעותיים במכלול הבשרים המוגשים באסאדו הארגנטינאי – שם צולים אותו על גריל פחמים בצלייה איטית, אבל לא רק. מדובר בנתח אהוב מאוד בארץ, הממוקם אי שם בין הצלעות לחזה ומכיל בתוכו את עצמות הצלעות. כאשר קונים שפונדרה יש לקחת בחשבון אחוז לערך “פחת”, 50 שהוא כולל ככלומר - שומן ועצמות, מה שאולי מעניק פחות בשר בתכל’ס אבל הופך אותו מתאים בעיקר לצלייה ממושכת ולתבשילי קדירה המצריכים בישול ארוך כמו חמין למשל. תוך כדי בישול, השומן נמס והבשר נותר רך מאוד, עסיסי וטעים. השפונדרה הוא נתח לא יקר, זמין בדרך כלל ואף פעם לא משעמם לאכול אותו בשל מרקמי הבשר השונים שבו. בארץ, אפשר להשיג נתחי שפונדרה איכותיים שעברו יישון כהלכתו, מבשר שמקורו בעדרים שגדלו ברמת הגולן. אם אתם בוחרים בצלייה על גריל – בשלו את הבשר קודם לכן במים. כשהבשר רך, ניתן להניחו על הגריל ואז מתקבלת תוצאה מעולה במיוחד (מתכון בהמשך). במתכונים שלפניכם, כמה הצעות לתבשילי קדרה ובישול ארוך, שמתאימים למזג האוויר הנעים, רגע לפני שהחורף בורח. קדירת שפונדרה ביין אדום וירקות שורש בתבשיל זה, מומלץ להשתמש בסיר כבד ורציני בסגנון פויקה או סיר דומה מיציקת ברזל.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjgzNzA=