הן מה שנהוג לכנות "נשים עם טעם בידיים" והאוכל שהן מבשלות מדויק, עשיר ומלא בטעמים, שמעלים געגוע לבית של פעם. פרידה רז ומרינה חואסוב, מדברות על זיכרונות ילדות, על נוסטלגיה ועל מסורת, שטעמה נשמר עד היום

 

פרידה רז

פרידה רז, ילידת הארץ, בת לאם אנגליה ואבא ממוצא מצרי. היא אם לשלושה וכבר סבתא לשני נכדים. כבת ליוצא אלכסנדריה הקוסמופוליטית, נחשפה בגיל צעיר למכמני המטבח הערבי, החל בנזיד הלאומי של מצריים, מלוכייה, עבור במטעמים של  לבנון, חאלב, פרס, טורקיה ואפילו לנגיעות מהאוכל של דרום איטליה. לאחר לידת בנה, לפני 22 שנה, החליטה להיפרד מקריירה משרדית משמימה כדי להגשים את חלום נעוריה. מאז, יומה עובר עליה בין הסירים והמחבתות, כשהיא יוצרת ורוקחת תבשילים ומאפים, מבאקלווה ים תיכונית, המשך במטבחים של דרום מזרח אסיה ועד מאכלי מזרח אירופה. בכולם היא מלהטטת ביד רמה ותבשיליה עולים בכל יום על שולחנן של משפחות רבות בשוהם, כשאת הערבים היא מקדישה להדרכת קורסים וסדנאות בישול ביתי ביישוב.     

"בחגים אני תמיד עם אחי ואחותי ובני משפחותיהם", אומרת פרידה, "בראש השנה, שבו המאכלים יותר קלים להכנה אנחנו אצל אחותי, ובפסח כולם באים אלי. ראש השנה עוטף אותי בנוסטלגיה ואווירה מסורתית. פעם בשנה, בערב החג הזה, אני מתמלאת געגועים לתבשילי העיירה היהודית, כמו שגם אמי נהגה להכין בילדותי."      frida

 

תבשיל לשון ברוטב מתוק

מצרכים:

לשון

2 בצלים קצוצים

2-3 שיני שום קצוצות

2 עלי דפנה

2 כפות סילאן

2 גזרים קלופים ופרוסים

2 כוסות מים

2 גבעולי סלרי

מעט שמיר קצוץ

100 גרם צימוקים

מלח ופלפל

להכניס את הלשון לסיר עם הרבה מים, להרתיח להנמיך את האש ולבשל במשך שעתיים. להכניס למקרר למשך לילה ואחר מכן לקלף את העור  בסכין. לפרוס את הלשון לפרוסות אלכסוניות ודקות.

לטגן את הבצלים במחבת עד הזהבה. להוסיף את השום ולטגן לא יותר מעשר שניות, להוסיף מים ואת יתר המרכיבים פרט לשמיר. להביא לרתיחה, להוסיף את פרוסות הלשון, להנמיך את האש ולבשל כחצי שעה. רצוי לנעוץ סכין כדי לבדוק שהפרוסות רכות ומבושלות. לתקן תיבול ולהגיש מעוטר בשמיר. 

כבד קצוץ

מצרכים:

חצי ק"ג כבד עוף, מנוקה משומן וגידים

3 ביצים קשות

3 בצלים גדולים, פרוסים דק לסהרונים

7 כפות שמן קנולה

מלח

פלפל שחור (בנדיבות)

אופן הכנה

לחמם במחבת 5 כפות שמן, לטגן את הבצלים עד שיזהיבו ולהעביר לקערה. להוסיף לאותה מחבת 2 כפות שמן ולטגן את הכבדים מכל צד טיגון קצר עד שישחימו (לא לייבשם). לקרר  את הכבד והבצלים. ולטחון עם הביצים במעבד מזון בפולסים, עד שמתקבל למרקם גס או בטחינה מהירה למרקם חלק, בהתאם לטעמכם. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.

גפילטע פיש

מצרכים:

1 ק"ג קרפיון טחון

3 בצלים קצוצים

חצי כוס קמח מצה

3 ביצים

1 כף סוכר

מלח

פלפל

שליש כוס מים

אופן הכנה:

לטגן את הבצלים עד הזהבה עם 3 כפות שמן, לקרר ולערבב עם הקרפיון הטחון ושאר המצרכים. להכניס למקרר למשך שעה, להוציא ולהכין קציצות מהתערובת.

הכנת ציר הדגים:

מצרכים:

3 כוסות מים

3 גזרים קלופים ופרוסים

2 בצלים פרוסים

מלח

פלפל

2 כפות סוכר

אידרה וראש הדג

אופן הכנה:

להניח בסיר רחב פרוסות גזר ובצל, מלח, פלפל וסוכר. להוסיף את המים ולבשל חצי שעה.

להכניס לציר הרותח את הקציצות עם רווח ביניהן ולבשל כשעה על להבה נמוכה.

להוציא את הקציצות ולהפריד את פרוסות הגזר והבצל – לקישוט מעל כל קציצה.

לצקת מעל הקציצות מהציר.

מרינה  חואסוב

מרינה חואסוב עלתה בגיל  19 מהעיר סמרקנד בבוכרה, שם התרכזה מרבית הקהילה היהודית. היא נשואה לאמנון, אף הוא יוצא סמרקנד ואם לארבעה, חלקם נשואים. את כל מה שיודעת במטבח למדה אצל אמא וחמותה והיא מקפידה להיצמד למתכונים המקוריים ואפילו לסירי בישול ייחודיים מארץ הולדתה  ומפליאה להוציא תחת ידיה את המיטב שהמטבח הבוכרי. ממרינה נחשבת אוטוריטה ורבים פונים לשאול בעצתה. מהסיבה הזו היא עורכת מעת לעת סדנאות  לקרובים וחברים ומלמדת אותם את סודותיו של אחד המטבחים האקזוטיים במרכז אסיה. בערב ראש השנה היא תערוך ארוחה מסורתית רבת משתתפים. לפניכם שתיים מהמנות שייככבו על שולחנה בערב החג    marina

 

אושפלאו - המאכל הלאומי

אושפלאו הוא המאכל הלאומי של בוכרה, וניתן לפגוש בו, בהבדלים קלים גם במטבחים אחרים בארצות מרכז אסיה. מרכיביו הם עוף או בשר בקר או כבש, גזר, אורז, בצל, גרגרי חומוס או צימוקים, כשהשוני בין המדינות הוא בסוג האורז ובתיבול.

מצרכים: 

2 כרעי עוף או 1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביות

בצל גדול קצוץ 

1 ק"ג גזר חתוך לגפרורים

3/4 כוס שמן

4 כוסות אורז עגול

4 כוסות מים

מלח, פלפל, כמון טחון

הכנה:

בשמן חם לטגן את הבצל עד הזהבה, להוסיף את הבשר לטיגון קל ואחר כך להוסיף כוס מים ולבשל כחצי שעה, עד שהבשר מבושל למחצה. אם מבשלים עוף במקום בשר, אין צורך להוסיף מים.

להוסיף לסיר את הגזר, המלח, הפלפל והכמון ולהוסיף כוס מים מבלי לערבב. לבשל 5 דקות ולהניח מעל הגזר את האורז כשהוא כבר שטוף, מסונן ומומלח. להוסיף עוד 2 כוסות מים עד שיגיעו לגובה פני האורז. להניח לאורז לספוג את המים ולערבב בזהירות מבלי לגעת בגזר. לסדר את האורז לערימה וליצור 3 גומות עמוקות כדי שהאדים יעברו דרכן. לעטוף את המכסה במגבת ולבשל על אש קטנה 30 דקות. 

הגשה: מניחים את האורז על צלחת רחבה ומעליו את הגזר והבשר ומגישים למרכז השולחן. 

דושפרה - כיסוני בשר

המנה שהכי מזוהה עם המטבח הבוכרי - הדושפרה: כיסונים קטנטנים ממולאים בבשר, שהיא לא רק טעימה אלא בעלת מראה יפהפה המקשט כל שולחן חג.

לבצק:

1 ק״ג קמח 

2 ביצים

מלח

מים

לעבד במיקסר עד לבצק במרקם בינוני. 

למילוי:

1 ק"ג בשר טחון טלה

1 בצל גדול טחון או מגורד בפומפייה 

מלח ופלפל. 

פותחים את הבצק, רצוי במכונת פסטה הכי דק שאפשר. חותכים בסכין לריבועים בגודל 5X5 ס"מ. מניחים כפית של מלית בשר, מקפלים, מסובבים סביב האצבע ומניחים על המגש.  

למרק:

1 בצל

1 עגבנייה

1 גזר

כוס חומוס מבושל

עודף כדורי בשר הדושפרה

מלח ופלפל ועלה דפנה

הכנה:

מטגנים בצל בשמן זית, מוסיפים קוביות עגבנייה, גזר וחומוס. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה ואת כדורי בשר העודף. מבשלים 50 דקות על אש קטנה.  לפני ההגשה מרתיחים מים כמו לפסטה, מכניסים את כיסוני בשר וכאשר הם צפים על המים, מוצאים ומניחים בקערת  מרק ויוצקים מעליהם את המרק.  

הוסף תגובה

תגובתך תתפרסם לאחר אישור מערכת האתר