יום העצמאות כבר מאחורינו ועונת המנגל בשיאה. שף רובי פורטנוי מגיש כמה מתכונים להכנה על האש ולצידם סלטים מעוררי תיאבון. לתפארת מדינת ישראל.    

195 rubi 1

סלט שרי צבעוני

חומרים:

1 ק"ג עגבניות שרי, רצוי מסוגים וצבעים שונים 

3 עגבניות רגילות חתוכות לקוביות קטנות

2 בצלים אדומים חתוכים לקוביות קטנות 

3-4 פלפלים חריפים ירוקים

100 גרם עגבניות מיובשות 

100 גרם צנובר קלוי

צרור עלי כוסברה קצוצה - ללא הגבעול

שמן זית איכותי

מיץ לימון סחוט טרי

מלח

 

הכנה: 

הצלחתו של הסלט היא בטריותו, ולכן רצוי לחתוך את חומרי הגלם סמוך ככל האפשר לרגע ההגשה.

לחתוך את עגבניות השרי לחצאים, לחתוך את העגבניות הרגילות ואת הבצלים האדומים לקוביות קטנות, לקלות בגריל  את הפלפלים החריפים בשמן עמוק או לטגן אותם בשמן עמוק ואז לחתוך לקוביות קטנות. להשרות את העגבניות המיובשות במים לרבע שעה, לסנן ולחתוך לקוביות קטנות. לערבב  את העגבניות, להוסיף את הבצל, הפלפל החריף, עשבי התיבול, שמן הזית, הצנובר והמלח, ולהגיש.

 

 

 

 

 195 rubi 2

סלט סלרי, שקדים קלויים וחמוציות

חומרים:

2 חבילות סלרי אמריקאי

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

1/2 צרור נענע

200 גרם שקדים פרוסים קלויים

300 גרם חמוציות מיובשות

מיץ לימון סחוט טרי

שמן זית איכותי

מלח

 

הכנה:

לשטוף היטב את הסלרי ולהפריד את העלים מהגבעול. לחתוך את   הגבעול לרצועות דקות, לקצוץ את עלי הסלרי וכך גם את יתר עשבי התיבול, להעביר לקערה, להוסיף שקדים וחמוציות. להוסיף חומרי טעם: לימון, שמן זית ומלח, לערבב היטב ולהגיש.

 

 

 

195 rubi 3

טיפול נכון בעשבי תיבול

לא רק בנענע  אלא גם בעשבי תיבול רבים, כמו פטרוזיליה, כוסברה, טימין ואחרים, רצוי להסיר את הגבעול שטעמו עצי, ולהשתמש רק בעלים. כאשר משתמשים בעשבי התיבול בתבשיל שאינו נוזלי, כדאי לייבש את העלים לאחר השטיפה, היות ומי השטיפה עלולים לשנות את מרקמה של המנה. בחנויות יעודיות אמנם תוכלו להשיג מבחר כלים לייבוש העלים, אבל הכי יעיל  ופשוט  להספיג את המים  לנייר מגבת.

 

 

 

195 rubi 4

שיפודי פרגיות בשסק ואננס טרי

חומרים: 

1 ק"ג פרגית חתוך לקוביות 4X4 ס"מ

10 יחידות שסק חצוי ומגולען, רצוי קלוף

1 אננס טרי 

 

למרינדה:

2 כפיות תבלין קארי

1 כפית פלפל שאטה גרוס

3 כפות סילאן

4-5 כפות שמן קנולה

מלח

פלפל שחור גרוס

 

הכנה:

לקלוף את האננס, לחלק לאורכו לשני חצאים ולפרוס כל חצי לפרוסות בעובי 1 ס"מ. לערבב את חומרי המרינדה ולהוסיף את הפרגית, להוסיף את פרוסות האננס והשסק החצוי ולערבב בזהירות. לשפד על שיפודי במבוק שהושרו כ-10 דקות במים, פרגית ופרי לסירוגין. לצלות על המנגל ולהגיש מיד.

 

 

195 rubi 5

נתחי פרגית ממולאים בלימון כבוש וצימוקים

חומרים:

8-10 נתחי פרגית

8 לימונים כבושים 

100 גרם צימוקים

צרור עלי כוסברה קצוצים

צרור עלי פטרוזיליה קצוצים

1 כף פלפל צ'ומה

1/2 כפית כמון

מעט זרעי כוסברה גרוסים

2 כפות שמן זית איכותי

מלח

 

הכנה:

לפרוס את נתחי הפרגית על משטח עבודה כשהצד החלק כלפי מטה. להוציא מהלימונים האת הגרעינים ולקצוץ לקוביות, לערבב עם שאר החומרים בקערת עירבוב, למרוח את המילוי על הפרגיות, לגלגל ולסגוראת הפרגית בעזרת קיסם או שיפוד, לצלות על גריל חם ולהגיש.

 

 

 

195 rubi 6

כנפיים בשום ולימון על האש

חומרים:

1 ק"ג כנפי עוף טרי נקיות

 

למרינדה: 

שמן זית 

מיץ לימון סחוט טרי

מלח, פלפל

מספר שום טרי כתוש 

 

הכנה: 

ערבבו את שמן הזית יחד עם מיץ לימון טרי, הוסיפו שיני שום כתושות, מלח ופלפל. ערבבו את הכנפיים במשרה והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות ורצוי למספר שעות.

הניחו את הכנפיים על המנגל ובמהלך הצליה הברישו את הכנפיים  במרינדה פעם נוספת  או החזירו לכלי עם המרינדה כדי להרטיב אותן שוב, החזירו למנגל עד סיום הצליה.   

 

 

 

סו- ויד: כך תכינו סטייק מושלם

בשנים האחרונות המטבח המולקולארי פורץ גם את גבולות המטבח הביתי. הדוגמה הבולטת היא בישול בוואקום, המתאים לבשר, עופות, דגים, ירקות ופירות. המזון  מתבשל תחת וואקום (בצרפתית SOUS-VIDE), בתוך שקית ניילון אטומה השוחה באמבט מים מיוחד, בטמפרטורה הנקבעת על ידכם לפי מידת העשייה הרצויה. 

תוצאת הבישול היא אחידה ואין הבדל בין הפנים לחוץ. כך, בניגוד לסטייק במחבת, כאן לא תמצאו הבדל בגוון בין מעטפת של  סטייק אנטריקוט העשוי היטב מבחוץ, לחלקו הפנימי המדמם.

שיטת הבישול הזו אמנם אינה מעניקה לסטייק את המרקם העסיסי המתקבל בצלייה, אך בסיום הבישול באמבט מניחים את הסטייק לצריבה קצרה במחבת וכך מתקבלת התוצאה הרצויה. בישול סו-ויד מייעל  את העבודה במסעדות הנדרשות להכין ארוחות בכמויות גדולות, ומכשיר כזה יכול להוות תוספת נחמדה גם במטבח שלכם, אם אתם בשלנים נועזים המתעניינים בחידושי המאה ה-21. 

 

הוסף תגובה

תגובתך תתפרסם לאחר אישור מערכת האתר